Soluciones innovadoras para el manejo de desperdicios de alimentos a nivel de servicio de alimentos

Un ejemplo particularmente malo de restos de comida después de una comida en un restaurante.

Los residuos son un desafío práctico a lo largo de la cadena alimentaria desde la granja hasta el consumidor. Se produce una cantidad sustancial de desperdicio en el nivel de servicio de alimentos porque no es posible predecir completamente lo que se ordenará del menú en un día determinado y porque no todos los clientes comerán su porción completa. El peor de los casos es que los desechos de alimentos y otras materias orgánicas terminen en un vertedero donde pueden convertirse en metano, un potente gas de efecto invernadero. La EPA afirma que "el metano es 25 veces más potente que el dióxido de carbono para atrapar el calor en la atmósfera. En los últimos dos siglos, las concentraciones de metano en la atmósfera se han más que duplicado, en gran parte debido a las actividades relacionadas con los humanos".

Hay programas como uno llamado Feeding San Diego en el que se recolectan los alimentos no vendidos de las tiendas Starbucks SBUX y se usan para alimentar a los hambrientos. No todos los excedentes de alimentos preparados pueden manejarse de esa manera y los desechos de alimentos siguen siendo problemáticos, al igual que los recortes normales, las cáscaras y otros materiales orgánicos generados en el proceso de preparación de los alimentos. Algunos estados, como California, están haciendo un esfuerzo concertado para desviar este flujo de desechos a las instalaciones de compostaje, pero esa opción tiene varios inconvenientes. Mientras los desechos esperan los métodos de recolección estándar, pueden generar olores y atraer plagas como moscas de la fruta y ratas. La mayoría de las instalaciones y sistemas de compostaje están diseñados para manejar desechos de jardines y jardines, y los desechos de restaurantes pueden ser problemáticos y también pueden terminar convirtiéndose, al menos parcialmente, en metano en ese entorno. Afortunadamente, existen varias estrategias innovadoras que ofrecen soluciones prácticas para el desperdicio a nivel del servicio de alimentos.

Uno proviene de una empresa llamada Hungry Giant cuya tecnología se basa en la biodeshidratación. Los desechos de alimentos tienden a tener un contenido de humedad muy alto, por lo que al moler y secar los desechos, se puede reducir rápidamente su volumen, por lo que se convierte en una carga más pequeña con opciones más flexibles para una mayor reutilización. Chris O'Brien es un empresario que se interesó en los problemas de eliminación de desechos al principio de su carrera, siempre buscando soluciones prácticas a los problemas del mundo real. O'Brien fundó su empresa con la idea de comercializar una gama completa de máquinas robustas para hacer frente a los residuos de alimentos comerciales. En la actualidad, cuentan con una gama completa de sistemas de trituración y transferencia por vacío para automatizar todo el proceso de manipulación de residuos alimentarios. El resultado tiene varias aplicaciones además de la modificación del compost. Tiene cero sólidos o lodos que se van por el desagüe, lo que podría obstruir las tuberías y aumentar los costos de eliminación de trampas de grasa. Algunos clientes (como las líneas de cruceros) lo usan para compensar el requerimiento de energía (energía de los desechos), algunos lo convierten en productos como alimentos para mascotas y otros mejoran el suelo, ya que retiene buenos nutrientes. Porque está biológicamente estabilizado, no alberga microbios ni presenta ningún riesgo patógeno.

El director ejecutivo de Hungry Giant, Chris O'Brien, y una unidad de biodeshidratador a mayor escala en una instalación de compostaje en ... [+] Austin

Estas unidades a escala de restaurante requieren energía de fase tres, pero eso está comúnmente disponible en restaurantes. Utilizan calor a través de aire caliente recirculado, un impulsor, una camisa de aceite de calefacción controlada termostáticamente y un condensador de punto de vapor que puede reducir el volumen de residuos entre un 70 y un 93 %. Ningún microbio sobrevive al proceso (por encima de los umbrales termofílicos) por lo que no tiene el olor típico. y problemas de plagas que tienen los desechos de alimentos en descomposición mientras esperan para ser recogidos. Se puede almacenar durante largos períodos de tiempo, por lo tanto, menos recolecciones y menos emisiones. La empresa de O'Brien se expandió a los EE. UU. en 2012. Chris se mudó a Austin, Texas, en 2018 para continuar con el crecimiento de la empresa. La compañía ha promediado un crecimiento del 300% en los últimos 3 años.

Otra tecnología para los residuos a nivel de restaurante se remonta a Corea del Sur. Alan Pressman procedía de una experiencia comercial y comercial, pero se interesó en las soluciones de emisión de metano después de ver una imagen dramática de ese fenómeno en un segmento de 60 minutos. Más tarde tomó un café con un viejo amigo de la universidad después de 30 años de diferencia y le contó sobre un sistema vendido por una compañía llamada ExBio en Corea del Sur que crea un ambiente cálido con temperatura controlada y mucho oxígeno en el que un consorcio patentado de microorganismos puede digerir los desechos en una forma que pueda ir fácilmente por el desagüe a la alcantarilla como "aguas grises".

Una unidad de digestión ExBio

Algunos desechos se digieren en tres horas, pero a las 24 horas casi todo desaparecerá. Incluso los caparazones de cangrejo y langosta, y los huesos pequeños de res y pollo pueden procesarse de esta manera. Pressman y su socio se han asociado con la empresa en Corea del Sur y comercializan esta tecnología a nivel mundial. Los restaurantes que emplean esta tecnología generalmente ahorran lo suficiente en las tarifas de transporte de desechos para pagar este sistema dentro de los tres años. Los organismos que fabrican las enzimas que hacen el trabajo se actualizan cada 6 meses y la compañía continúa refinando esa mezcla.

Muchos restaurantes modernos y otros sitios de servicio de alimentos utilizan platos, vasos, utensilios y pajitas desechables. Esto reduce la cantidad de agua y energía que se habría utilizado para el lavado, pero genera un gran volumen de residuos. Hay una empresa con sede en Georgia llamada WinCup que se estableció en 1962 y suministra recipientes desechables e implementos a muchos clientes en el negocio de servicios de alimentos institucionales. Hace cuatro años, la empresa tomó la decisión de centrarse en soluciones sostenibles y se ha convertido en el mayor proveedor de EE. UU. de alternativas de base biológica a productos tradicionales como vasos de espuma, tapas, pajitas, etc.

Las pajitas Phade® fabricadas con biopolímero PHA son compostables y también pueden procesarse en el Hungry ... [+] Sistema biodeshidratador gigante

Gran parte del crecimiento reciente de la empresa es el resultado de las pajuelas Phade® que están hechas con el biopolímero PHA (polihidroxialcanoato - NODAX DAX ™ de Danimer Scientific). A diferencia de muchos materiales de base biológica como el PLA (ácido poliláctico) que solo son teóricamente "compostables", las pajitas Phade® han sido certificadas como verdaderamente compostables en sistemas domésticos e industriales y su resina ha sido certificada por su biodegradabilidad marina. Aquí se publica una película de lapso de tiempo del proceso en agua salada. Las pajitas también se pueden manipular en los sistemas Hungry Giant descritos anteriormente. Se han vendido mil millones de pajitas Phade®. En 2020, WinCup fue adquirida por el grupo inversor orientado a la sostenibilidad Atar Capital. La compañía también desarrolla Vio, el primer vaso de espuma biodegradable en los EE. UU.

Existen otras opciones potenciales para los desechos a nivel del servicio de alimentos, incluida la digestión anaeróbica para generar gas natural renovable. Esa opción está limitada para esta aplicación porque requiere bastante capital. También existe la posibilidad de alimentar con los desechos de alimentos a ciertos insectos y luego convertirlos en un alimento animal rico en proteínas. La conclusión es que existen varias alternativas viables al compostaje para tratar estos flujos de desechos orgánicos en particular.